一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.镶嵌法要求镶嵌的原料()的大小、色泽要协调。A、形状B、形态C、形象D、颗粒正确答案：D2.制粥时不宜添加的料是()。A、豌豆B、黄豆C、绿豆D、赤豆正确答案：B3.()是用30℃以下的冷水与面粉调制的面还。A、热水面团B、温水面团C、冰水面团D、冷水面团正确答案：D4.蔗糖能改善面点的()美化面点的外观。A、色泽B、形状C、质感D、气味正确答案：A5.蒸箱的热源主要有电和水,()介质是蒸汽。A、...
1、(判断题)()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。参考答案：正确2、(判断题)()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。参考答案：错误3、(判断题)()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。参考答案：正确4、(判断题)()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。参考答案：正确5、(判断题)()在欧美国家，...
中级西式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员在初级基础上掌握中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项，具有良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项，达到独立上岗的操作水平。有培养和指导初级西式面点师的能力。二、教学内容第一章准备...
职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题考生编号:姓名:准考证号单位:一、单项选择题（第1-200题。请将选择结果填入括号中）1.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（D）。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点2.下列(C)不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实3.(B)是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动4.竞争可以大大促进(B)的快速发展。A、...
西式面点师技能考核内容结构表（征求意见稿）鉴定范围技能要求合计混酥类点心制作清酥类点心制作装饰蛋糕制作巧克力造型制作糖艺制作糖艺造型制作面包制作艺术造型面包制作蛋糕制作泡芙制作甜品制作创意甜品制作厨房管理技术创新与培训五级选考方式必考必考必考必考鉴定比重（%）30303010100考试时间（min）40604020160考核形式实操实操实操四级选考方式必考必考必考鉴定比重（%）3020202010100考试时间（min）6060303030210考...
中式面点师(初级)理论知识考核要素细目表(征求意见稿)鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度代码名称代码名称代码名称鉴定权重A基本要求A职业道德10%A职业道德基本知识4001职业的含义与特征X002职业道德的含义X003职业道德的基本要素X004职业道德的特征X005职业道德的基本规范X006职业道德对企业文化的影响X007职业道德对企业凝聚力的影响X008职业道德对企业竞争力的影响XB职业守则6001忠于职守，爱岗敬业的含义X002忠于...
中式面点师(中级)理论知识考核要素细目表(征求意见稿)鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度代码名称代码名称代码名称鉴定比重A基本要求A职业道德5%A职业道德基本知识2001职业道德的含义与特征X002职业道德的基本要素X003职业道德的基本规范X004餐饮从业人员职业道德对企业发展的影响XB职业守则3001忠于职守，爱岗敬业的相关要求X002讲究质量，注重信誉的相关要求X003遵纪守法，讲究公德的相关要求X004尊师爱徒，团结协作...
中式面点师(高级)理论知识考核要素细目表(征求意见稿)鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度代码名称代码名称代码名称鉴定比重A基本要求A职业道德5%A职业道德基本知识2001职业道德的含义与特征X002职业道德的基本要素X003职业道德的基本规范X004餐饮从业人员职业道德对企业发展的影响XB职业守则3001忠于职守，爱岗敬业的相关要求X002讲究质量，注重信誉的相关要求X003遵纪守法，讲究公德的相关要求X004尊师爱徒，团结协作...
中式面点师(技师)理论知识考核要素细目表(征求意见稿)鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度代码名称代码名称代码名称鉴定比重A基本要求A职业道德5%A职业道德基本知识2001职业道德的含义与特征X002职业道德的基本要素X003职业道德的基本规范X004餐饮从业人员职业道德对企业发展的影响XB职业守则3001忠于职守，爱岗敬业的相关要求X002讲究质量，注重信誉的相关要求X003遵纪守法，讲究公德的相关要求X004尊师爱徒，团结协作...
西式面点师理论知识考核要素细目表（一级）（征求意见稿）鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度代码名称代码名称代码名称权重A基本要求A职业道德A职业道德基本知识3001西式面点行业职业道德作用的行业体现X002职业道德的社会职能X003职业道德的形成发展的阶段X004职业道德的主要范畴X005职业理想的层次Y006工匠精神的行业体现ZB职业守则2001西式面点职业守则的行业应用X002西式面点职业守则的体现X003西式面点行业所承担...
中式面点师（初级）技能考核要素细目表(征求意见稿)职业：中式面点师级别：初级鉴定方式：操作技能页码：1鉴定范围一级鉴定范围二级鉴定点代码重要程度比例名称鉴定比重代码重要程度比例名称鉴定比重选考方式代码名称重要程度试题量A（5：2：0）技能操作100%A（2：0：0）水调面品种制作30%任选一项001冷水面品种制作X3002温水面品种制作X3B（1：0：0）膨松面品种制作30%指定一项001无馅类生物膨松面品种制作X3C（1：1：0）米制...
中式面点师（技师）技能考核要素细目表(征求意见稿)职业：中式面点师级别：技师鉴定方式：操作技能页码：1鉴定范围一级鉴定范围二级鉴定点代码重要程度比例名称鉴定比重代码重要程度比例名称鉴定比重选考方式代码名称重要程度试题量A（18：0：0）技能操作40%A（4：0：0）面点装饰20%任选一项001面点成型技法装饰美化制品的制作X3002主题点心装饰美化制品的制作X3003面塑面团原料的盘饰制作X3004巧克力与糖艺盘饰制作X3B（2：0：...
中式面点师（高级）技能考核要素细目表(征求意见稿)职业：中式面点师级别：高级鉴定方式：操作技能页码：1填表人：填表日期：2022年月日审表人：审表日期：2022年月日鉴定范围一级鉴定范围二级鉴定点代码重要程度比例名称鉴定比重代码重要程度比例名称鉴定比重选考方式代码名称重要程度试题量A（16：7：0）技能操作100%A（2：1：0）水调面品种制作10%任选一项001冷水面品种制作X3002温水面品种制作X3003热水面品种制作Y3B（2：0...
中式面点师（中级）技能考核要素细目表(征求意见稿)职业：中式面点师级别：中级鉴定方式：操作技能页码：1填表人：填表日期：2022年月日审表人：审表日期：年月日鉴定范围一级鉴定范围二级鉴定点代码重要程度比例名称鉴定比重代码重要程度比例名称鉴定比重选考方式代码名称重要试题量A（10：5：0）技能操作100%A（3：0：0）水调面品种制作20%任选一项001有馅类冷水面品种制作X3002有馅类温水面品种制作X3003有馅类热水面品种制...
中式面点师中级理论知识试卷1一、单项选择(第1题,第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏()和气调贮藏。A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2.物理膨松面坯体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜3.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民...
2022年中式面点师〔高级〕模拟考试题标准答案1.【单项选择题】目前我国不允许使用的合成色素是。〔B〕A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬黄D、日落黄2.【推断题】蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。〔×〕3.【单项选择题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是。〔B〕A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻4.【推断题】净料本钱是净料单位本钱与净料重量的乘积。〔√〕5.【推断题...
西式面点师〔技师〕考试1、【推断题】无味可可粉主要用于制品的装饰原料。〔√〕2、【推断题】欧式松质面包表皮松软，层次清楚。〔×〕3、【推断题】肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原缺乏的表现。〔√〕4、【推断题】电烤箱只有双层的。〔×〕5、【推断题】干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。〔×〕6、【推断题】竞争的实质是科技和资金的竞争。〔×〕7、【推断题】“ryebread”的中文意思...
13、【推断题】〔〕裱花时裱注速度与花纹的风格无关。〔x〕14、【推断题】〔〕在点心的价格计算中,毛利率法是以耗用原料本钱作为基数定义毛八率来计算的。〔x〕15、【单项选择题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理,调制拌和,包入〔〕坯皮内的心子。〔A〕A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类16、【单项选择题】餐饮产品售价是〔〕与产品本钱的乘积。〔A〕A、定价系数B、本钱系数C、本钱毛利率D、销售毛利率17、【单项选...
中式面点师初级理论学问试卷1一、选择题1、〔A〕是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A、点心B、面点C、小吃D、主食2、苏式点心是指〔C〕制作的面点A、长江流域B、江苏一带C、长江中下游江浙一带D、江苏上海一带3、〔D〕拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类B、包制各式点心C、蒸制点心D、娴熟的刀工4、提高〔D〕是实现职业道德维护公德的手段A、专业B、学问C、理论D、专业技能5、充分利用原材料，做到物...
