![酱卤肉制品加工技术[共69页]](https://www.peiji.com/assets/images/load.png)
第七章酱卤肉制品加工技术酱卤肉制品加工技术第一节概述一、酱卤肉制品分类酱卤肉制品根据煮制方法和调味材料的不同分为白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。1.白煮肉类白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。其主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。酱卤肉制品加工技术2.酱卤肉类酱卤肉类是将肉在水中加食盐或...
一、解冻解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。（一）解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。1、温度：越低越好。过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。2、湿度：湿度越大越好，在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中；3、时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长；4、质量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味）工厂应根据自...
第五章腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术第一节概述一、腌腊肉制品特点（一）咸肉类肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。咸肉又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。腌腊肉制品加工技术（二）腊肉类肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的...
第十章灌肠类肉制品加工技术灌肠类肉制品加工技术第一节概述灌肠类肉制品是用鲜(冻)畜、禽、鱼肉经腌制（或不腌制），斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加入各种调味料，从而加工成不同风味的灌肠类肉制品。一、灌肠类肉制品种类灌肠类肉制品，品种繁多，口味不...
第四章肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料第一节调味料一、咸味料（一）食盐1.食盐的品质特征食盐素有“百味之王”的美称，其主要成分为氯化钠。纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状；晶粒一致，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）；具有正常的咸味，无苦味、涩味，无异嗅。肉制品加工常用辅料2.食盐的用量（1）美国肉制品的食盐用量烤牛肉或烤火鸡1﹪～2﹪，热狗或肉糜火腿2﹪～3﹪，乡村...
第十一章罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术第一节概述罐头肉制品是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐头容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。一、罐头肉制品的种类根据罐头内容物加工方法的不同罐头肉制品一般分为以下几类：1.清蒸类罐头将处理后的原料直接装罐，按不同品种，仅加入食盐、胡椒、月桂叶等，经密封杀菌后制成。清蒸类罐头较好地保持了原料特有的风味。罐头肉制品加工技术2.调味...
清真肉制品产业发展调研报告--------------------------------------------------------------------------------一、基本情况宁夏清真牛羊肉被列为全国重点发展的11种优势农产品之一，也是宁夏唯一入选国家级优势产业带重点发展的农产品。经过多年发展，我区的清真肉制品已形成了一定规模。（一）产业规模基本形成。2005年，全区清真牛羊肉加工、营销企业已达70多家，形成固定资产2亿元，加工能力达到8万吨。全区牛羊肉产量达...
县市场监管局肉制品质量安全提升行动实施方案为进一步提升全县肉制品质量安全水平，促进肉制品产业高质量发展，强化全县肉制品质量安全监管，满足人民群众日益增长的美好生活需要，根据**要求，特制定本实施方案。一、指导思想严格遵循“四个最严”要求，推进“食安”建设，以保障肉制品安全、提升肉制品质量和产业核心竟争力为目标，进一步加强全县肉制品质量安全监管，通过完善行业管理制度，推行先进科学的行业管理模式，树...
县肉制品质量安全提升行动实施方案为严格落实食品安全法律法规和“四个最严”要求,进一步提升我县肉制品生产质量安全水平,根据《***市肉制品质量安全提升行动实施方案(202**-202**年)》(榆市监发〔202**〕114号)文件精神,结合我县食品安全监管实际,着力解决肉制品生产企业存在的标准体系不健全、链条不完整等问题,不断促进我县肉制品质量安全总体水平不断提升和产业高质量发展,特制定了《***县肉制品质量安全提升行动实施方案(2...
肉制品质量安全提升行动实施方案近年来，***县市场监督管理局严格落实食品安全法律法规和“四个最严”要求，把肉制品作为食品安全监管重点，着力加强质量安全监管，肉制品质量安全总体水平不断提升。但还存在肉制品标准体系不健全、企业的产业链和供应链不完整、研发创新和产品品质有待进一步提升等问题。为进一步提升肉制品质量安全水平，促进肉制品产业高质量发展，满足人民群众日益增长的美好生活需要，现就***县市场监督管...
第1页共2页书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。鲜肉和肉制品安全整顿治理工作总结***县食品药品监督管理局为深入贯彻落实《***市鲜肉和肉制品安全整顿治理工作方案》的要求，切实加强辖区餐饮服务环节鲜肉和肉制品的食品安全监管，我局积极部署，认真组织，全面开展了餐饮服务环节鲜肉和肉制品专项整治行动，现将有关情况总结如下。一、加强领导，提高认识按照全市鲜肉和肉制品安全整顿治理工作部署，我局成立了由一把手任组长的...
第1页共13页书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。鲜肉和肉制品安全整顿治理（国食药监食[2021]480号）发布日期：2021-12-01来源：国家食品药品监督管理局浏览次数：86【发布单位】国家食品药品监督管理局【发布文号】国食药监食[2021]480号【发布日期】2021-11-29【生效日期】【效力】【备注】各省、自治区、直辖市及_______生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：一、加强组织领导，明确整顿重点二、加强...
第1页共4页书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。工商所开展鲜肉和肉制品安全整顿治理工作方案县餐饮业鲜肉和肉制品安全整顿治理工作方案县餐饮业鲜肉和肉制品安全整顿治理工作方案为贯彻落卫生局《关于开展餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿工作方案的通知》文件要求，为进一步加强餐饮服务环节鲜肉和肉制品食品安全监督管理，保障公众饮食安全，加强我县餐饮服务食品安全保障工作，严防问题食品流入餐饮服务环节，结合我县实际，...
第1页共4页书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。肉制品质量管理工作方案为贯彻落实国务院全国产品质量和食品安全专项整治工作电视电话会议精神，按照《商务部生猪屠宰专项整治工作方案》的要求及市经委《关于本市猪肉质量安全专项整治行动方案》的部署，根据本区域猪肉质量管理的实际情况特制定本工作方案。一、总体要求通过对生猪和猪肉质量安全的集中整治，建立健全从养殖生产、屠宰加工、流通销售到餐饮消费的全过程综合监管链...
第1页共6页书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。鲜肉和肉制品安全整顿治理工作总结***县食品药品监督管理局为深入贯彻落实《***市鲜肉和肉制品安全整顿治理工作方案》的要求，切实加强辖区餐饮服务环节鲜肉和肉制品的食品安全监管，我局积极部署，认真组织，全面开展了餐饮服务环节鲜肉和肉制品专项整治行动，现将有关情况总结如下。一、加强领导，提高认识按照全市鲜肉和肉制品安全整顿治理工作部署，我局成立了由一把手任组长的...
第1页共4页书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。鲜肉和肉制品安全整顿治理工作总结县餐饮业鲜肉和肉制品安全整顿治理工作方案县餐饮业鲜肉和肉制品安全整顿治理工作方案为贯彻落卫生局《关于开展餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿工作方案的通知》文件要求，为进一步加强餐饮服务环节鲜肉和肉制品食品安全监督管理，保障公众饮食安全，加强我县餐饮服务食品安全保障工作，严防问题食品流入餐饮服务环节，结合我县实际，制定本实施...
第1页共2页书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。工商所开展鲜肉和肉制品安全整顿治理工作方案***县食品药品监督管理局鲜肉和肉制品安全整顿治理工作总结为深入贯彻落实《***市鲜肉和肉制品安全整顿治理工作方案》的要求，切实加强辖区餐饮服务环节鲜肉和肉制品的食品安全监管，我局积极部署，认真组织，全面开展了餐饮服务环节鲜肉和肉制品专项整治行动，现将有关情况总结如下。一、加强领导，提高认识按照全市鲜肉和肉制品安全整...
第1页共4页书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。鲜肉和肉制品安全整顿治理工作总结关于开展餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理工作的通知（国食药监食[2021]480号）发布日期：2021-12-01来源：国家食品药品监督管理局浏览次数：86为贯彻落实国务院食品安全委员会办公室《关于印发鲜肉和肉制品安全整顿治理工作方案的通知》（食安办〔2021〕32号）要求，进一步加强餐饮服务环节鲜肉和肉制品食品安全监督管理，保障公众饮食安全，...
