那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇SPICYSUBSTANCES辣味物质（二）辛辣(芳香辣)味物质一姜肉豆蔻丁香1姜辣味成分:邻甲氧基酚基烷基酮主要6-姜醇(姜辣素)OHOCH3(CH2)2CCH2CH(CH2)4~9CH3OOHOHOCH3(CH2)2CCH2CH(CH2)4~9CH3OOHOHOCH3(CH2)2CCHCH(CH2)4~9CH3OOHOCH3(CH2)2CCH3O姜烯酚姜醇姜酮脱水受热治疗感冒功效助消化消炎抑菌减轻晕动症状降血压抗肿瘤嫩姜白胡椒老姜辣味强烈辣味较淡炒、拌、泡去腥除膻③姜在烹饪中的应用小贴士1:吃姜时要不要去皮呢?生姜本身为温性的，姜皮是凉性的。1.做调味剂时，可以不用削皮2.治疗水肿时，最好只用姜皮，3.治疗风寒感冒，把皮削掉用姜肉4.用生姜治疗脾胃虚寒引起的呕吐、胃痛等不适时，也应去掉姜皮。小贴士2:什么时间吃姜合适呢?上床萝卜下床姜。早吃姜胜参汤，晚吃姜赛砒霜。早上吃姜2肉豆蔻和丁香辣味成分丁香酚异丁香酚肉豆蔻假种皮开胃消食肉豆蔻功效温中行气涩肠止泻抑菌抗炎镇静催眠③注意事项肉豆蔻醚兴奋、致幻过量瞳孔放大、昏迷④丁香使用a.蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴b.制作糕点和点心刺激辣味物质二葱蒜韭菜芥末萝卜1蒜辣味成分蒜素CH2=CHCH2-S-S-CH2CH=CH2=O二烯丙基二硫化物CH2=CHCH2-S-S-CH2CH=CH2丙基烯丙基二硫化物CH2=CHCH2-S-S-CH2CH2CH3杀菌抗癌功效预防肝炎2葱、洋葱、韭菜辣味成分二丙基二硫化物甲基丙基二硫化物二硫化物硫醇（甜味）受热蒜、葱煮熟后为什么有甜味？4芥末、萝卜辣味成分异硫氰酸酯类化合物异硫氰酸烯丙酯(芥子油)异硫氰酸酯类异硫氰酸受热辣味减弱辣椒：辣椒素口腔刺激芥末：异硫氰酸烯丙酯鼻腔刺激小贴士:为什么辣椒辣嘴，芥末却是辣鼻子？