(85)--5.7.1 鲜的呈味机理化学那些事之饮食篇

那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇DELICIOUS鲜的呈味机理1985年鲜味获得官方认可taste鲜味的发现一谷氨酸型和核苷酸型1908池田菊苗谷氨酸钠1913小玉新太郎核苷酸IMP1960国中明核苷酸GMP吴蕴初味精当n=4~6时鲜味最佳鲜味的通式:-O-(C)n-O-,n=3~9taste鲜的呈味机理二羧基酯化、酰胺化加热脱水形成内酯、内酰胺降低鲜味ONHOOHONH2鹅膏覃氨酸一端的负电荷也可用一个负偶极代替定位基两端带负电的功能团助位基具有一定亲水性的基团氨基酸型鲜味剂:脂肪族化合物taste氨基酸型鲜味剂的呈鲜机理三定位基亲水的核糖磷酸助位基芳香杂环上的疏水取代基核苷酸型鲜味剂:芳香杂环化合物taste核苷酸型鲜味剂的呈鲜机理四相同类型的鲜味剂共存时,与受体结合有竞争作用不同的鲜味剂共存时,有协同作用

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