那些事Chemistry化学化学那些事饮食篇DELICIOUS鲜味物质（二）鸟苷酸二钠taste核苷酸型鲜味剂一5'-肌苷酸二钠5'-鸟苷酸二钠5'-黄苷酸二钠1.磷酸酯酶磷酸酯酶80℃左右核苷酸分解失去鲜味失去活性食物85℃左右钝化磷酸酯酶+核苷酸调鲜味taste核苷酸型鲜味影响因素二三磷酸腺苷（ATP)5'-肌苷酸（IMP）适当时间磷酸酯酶无味肌苷苦味次黄嘌呤鲜味下降2.鲜味剂的协同效应谷氨酸型鲜味剂核苷酸型鲜味剂鲜味剂的协同效应相乘taste核苷酸型鲜味影响因素二味精5′-肌苷酸5′-肌苷酸二钠1:15′-肌苷酸16倍味精鲜度味精5′-肌苷酸5′-肌苷酸二钠5′-肌苷酸5′-鸟苷酸二钠协同作用5′-肌苷酸第二代增鲜剂强力味精加鲜味精特鲜味精鸡精牛肉精猪肉精蘑菇精第三代增鲜剂鸟苷酸盐、谷氨酸钠肌苷酸盐、谷氨酸钠小鸡炖蘑菇谷氨酸钠核苷酸盐、谷氨酸钠土豆炖牛肉1琥珀酸及其钠盐：琥珀酸二钠琥珀酸及其钠盐在鸟、兽、禽、肉、乌贼和鱼等动物中均有存在，而以贝类中含量最多，是贝类鲜味的主要成分。taste其他鲜味剂三蚬肉0.14%，蛤蜊0.14%，牡蛎0.05%，干贝0.37%，螺肉0.07%，鲍鱼0.03%。通常用微生物进行发酵的食品，如酿造酱油、酱、黄酒等中也有少量存在，其鲜美的味道都与琥珀酸有关。1琥珀酸及其钠盐蚝油:琥珀酸二钠、谷氨酸钠、甘氨酸、丙氨酸是由两种或多种增味剂复合而成。大多数是由天然的动物、植物、微生物组织细胞或其细胞内生物大分子物质经过水解而制成。123各种肉类抽提物水解动物蛋白水解微生物蛋白45酵母抽提物水解植物蛋白2复合增味剂-第四代鲜味剂