泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果(如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料)，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里都有，它鲜嫩清脆，可增进食欲，帮助消化吸收。如果自己在家也做一些泡菜，作为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，也是一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。一、乳酸菌发酵一、乳酸菌发酵乳酸菌是能将糖类转化为乳酸的一类细菌的总称。属于原核生物，乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）泡菜的制作离不开乳酸菌的作用分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖方式：二分裂代谢类型：异养厌氧型应用：制作泡菜、制作酸奶C6H12O62C3H6O3+能量酶为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐aa、性质：、性质：bb、在食品生产中的作用：、在食品生产中的作用：cc、分布、分布，在蔬菜、咸菜和豆粉，在蔬菜、咸菜和豆粉中均有分布。中均有分布。亚硝酸盐亚硝酸盐((包括亚硝酸钾和亚硝包括亚硝酸钾和亚硝酸钠酸钠))为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。食品添加剂广泛dd、亚硝酸盐与人体健康的关系：、亚硝酸盐与人体健康的关系：e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害一般不会危害人体人体健康健康，，但是，但是，当当人体摄入的亚硝酸盐人体摄入的亚硝酸盐总量达到总量达到0.0.33～～0.5g0.5g时时，会引起，会引起中毒中毒，，达达3g3g时会引起时会引起死死亡亡。。肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症与亚硝胺有关。膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。亚硝...