还原糖的测定目录CONTENTS1发展历史TIMEANDPLACE2方法原理与影响因素、SOMEPHOTOES3方法优缺点SOMEPERCEPTION01章节PART发展历史thehistoryofdevelopment什么是还原糖？•还原性——含有醛基或酮基（在碱性条件下可转变成非常活泼的烯二醇结构，具有一定的还原性）•可被弱氧化剂氧化成相应的糖酸如：单糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等，均是还原糖，双糖中的乳糖、麦芽糖也具有还原性。02章节PART方法原理与影响因素、优缺点分析还原糖的常用测定方法•斐林滴定法•高锰酸钾滴定法•DNS比色法•MBTH分光光度法•酶电极法斐林滴定法原理：•硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀，碱性溶液中，与酒石酸钾钠反应，生成可溶性的酒石酸钾钠铜络合物。•在加热条件下，还原糖与酒石酸钾钠铜反应，产生红色氧化亚铜沉淀。•氧化亚铜沉淀与亚铁氰化钾（黄血盐）反应生成可溶性复盐•根据样液量可计算出还原糖含量。指示剂：甲基蓝实验终点现象：溶液颜色有蓝色变为原色影响因素：滴定速度、加热时间、热源稳定程度等。优点：本法是国家标准分析方法，适用于所有食品中还原糖的快速测定，检出限为0.1mg，可进行微量测定。操作步骤简单易行，可不作定量配置。误差在0.002%左右，比较小。缺点：试剂要求现配现用,整个滴定过程必须使溶液处于沸腾状态，操作较复杂，时间较长。高锰酸钾滴定法：原理：•还原糖在碱性环境下将铜盐还原为氧化亚铜•加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐•以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐•根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚铜含量，再查表得还原糖量。影响因素：•甲、乙试剂的配制及贮藏•澄清剂的选择•热源强度•抽滤和洗涤过程的密闭情况优点：本法为国家标准方法（GB5009.7-85），适用于所有食品中还原糖的测定以及通过酸水解或酶水解转化成还原糖的非还原性糖类物质的测定。准确度和重现性均优于斐林滴定法，有色样液也不受限制。缺点：操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。DNS比色法：原理：•碱性条件下，还原糖加热可被氧化成糖酸及其它产物，而氧化剂3,5-二硝基水杨酸（DNS）则被还原为3-氨基-5-硝基水杨酸•该产物在煮沸条件下显棕红色，在一定范围内，且在一定浓度范围内颜色深浅与还原糖含量成正比关系•利用分光光度计在520nm波长下测定光密度值，查对标准曲线并计算，用比色法测定还原糖含量的影响因素：测定波长，加热时间，试剂用量，放置时间，显色液体积等。优点：该法显色的深浅只与糖类...