蛋白质营养状况的评价——氮平衡Ø每日氮的摄入量与排出量之间的关系。氮平衡状态进、出氮情况常见人群氮的总平衡摄入氮=排出氮健康成年人氮的正平衡摄入氮＞排出氮儿童、青春期青少年、孕妇及恢复期病人氮的负平衡摄入氮＜排出氮长期饥饿、严重烧伤及消耗性疾病患者蛋白质的营养价值Ø必需氨基酸(Essentialaminoacid)的定义：指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸。Ø蛋白质的营养价值取决于食物蛋白质中必需氨基酸的种类和比例。Ø必需氨基酸的种类：甲硫氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和组氨酸。食物蛋白质的互补作用指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。如谷类和豆类混合食用。Ø谷类含色氨酸较多，赖氨酸较少；Ø豆类含色氨酸较少，赖氨酸较多。蛋白质在胃中被水解成多肽和氨基酸胃蛋白酶的最适pH为1.5～2.5，对蛋白质肽键作用特异性差，产物主要为多肽及少量氨基酸。蛋白质的消化1胃蛋白酶原胃蛋白酶胃酸、胃蛋白酶蛋白质胃蛋白酶多肽+少量氨基酸蛋白质在小肠被水解成小肽和氨基酸——小肠是蛋白质消化的主要部位。（1）水解蛋白质的酶类消化蛋白质的主要酶类是胰腺分泌的，最适pH为7.0左右，包括内肽酶和外肽酶。蛋白质的消化2水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋白酶（trypsin）、糜蛋白酶(chymotrpsin)、弹性蛋白酶(elastase)。自肽链的末段开始每次水解一个氨基酸残基，如羧肽酶、氨肽酶。u内肽酶（endopeptidase）u外肽酶（exopeptidase）肠液中酶原的激活胰蛋白酶(trypsin)肠激酶胰蛋白酶原弹性蛋白酶弹性蛋白酶原糜蛋白酶糜蛋白酶原羧肽酶羧肽酶原氨肽酶氨基酸+氨基酸二肽酶蛋白水解酶作用示意图：（2）小肠粘膜细胞分泌的寡肽酶Ø氨基肽酶和二肽酶。内肽酶羧肽酶蛋白质的消化蛋白质消化产物的吸收Ø吸收部位：主要在小肠Ø吸收形式：氨基酸、寡肽Ø吸收机制：耗能的主动转运过程氨基酸和寡肽的吸收载体载体蛋白与氨基酸、Na+组成三联体，由ATP供能将氨基酸、Na+转入细胞内，Na+再由钠泵排出细胞。Ø由大分子转变为小分子，便于吸收。Ø消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性反应。蛋白质的消化蛋白质消化的生理意义：蛋白质的腐败作用Ø概念：肠道细菌对未被消化和吸收的蛋白质及其消化产物所起的作用。Ø产物：腐败作用的产物大多有害，如胺类、氨、苯酚、吲哚等；也可产生少量的脂肪酸及维生素等可被机体利用的物质。蛋白质的腐败作...